Schwarzer Holunder · Sambucus nigra
Erkennen · Sammeln · Verarbeiten · Genießen
Man riecht ihn, bevor man ihn sieht. Im Juni trägt der Schwarze Holunder flache, cremeweiße Blütenschirme, im Spätsommer schwere dunkelviolette Dolden an roten Stielen. Zwei Gesichter derselben Pflanze — und chemisch zwei verschiedene Welten.
Auf dieser Seite steht, woran Sie ihn festmachen, wie Sie ihn vom giftigen Attich unterscheiden, wann Blüte und Beere reif sind und warum Holunderbeeren ohne Ausnahme erhitzt werden.
Sechs Merkmale, die zusammenpassen müssen
Eine Pflanze bestimmt man nie an einem einzigen Merkmal, sondern daran, dass mehrere zusammenpassen. Beim Schwarzen Holunder sind es diese sechs — und eines davon, das weiße Mark, muss man einmal gesehen haben, um es nie mehr zu vergessen.
Ein Strauch oder kleiner Baum, der bis zu sieben Meter hoch werden kann. Er verholzt: echte Äste, graue Rinde, mehrjährig, im Winter oberirdisch erhalten. Er erhebt sich nicht über seine Umgebung, er breitet sich aus, schiebt sich in Lücken und füllt Ränder. Dieses Merkmal ist zugleich das wichtigste Sicherheitsmerkmal — dazu gleich mehr.
Gegenständig angeordnet, also immer zu zweit auf gleicher Höhe links und rechts vom Ast, und unpaarig gefiedert: ein Hauptstiel mit fünf bis sieben Blättchen, das letzte allein an der Spitze. Die Blättchen sind am Rand gesägt und verbreiten beim Zerreiben einen eigentümlichen, leicht unangenehmen Geruch.
Wer einen jungen Zweig aufschneidet, findet ein weißes, weiches Mark, fast wie Styropor — mit dem Fingernagel eindrückbar, leicht und trocken. Bei kaum einem anderen heimischen Strauch ist es so ausgeprägt. Historisch wurde es genutzt, um Kork zu imitieren und Pfropfen zu schnitzen.
Von Mai bis Juni öffnen sich flache Schirmrispen: die Stiele laufen strahlenförmig von einem Mittelpunkt aus, wie die Speichen eines Rades. Zwanzig bis vierzig Zentimeter Durchmesser, Hunderte kleiner fünfblättriger Blüten, cremefarben bis weiß, mit fünf gelben Staubblättern. Der Duft ist schwer, süßlich, unverwechselbar.
Im August und September hängen an denselben Verzweigungen schwere Dolden mit dunkelvioletten bis schwarzen Früchten. Die Stiele des Beerenschirms sind charakteristisch rot gefärbt, und die reifen Dolden hängen unter ihrem Gewicht nach unten. Botanisch sind es keine echten Beeren, sondern drupenartige Früchte mit einem kleinen Kern.
Junge Zweige haben eine hellgraue bis grünlichgraue Rinde mit auffälligen Lentizellen — kleinen hellen Korkporen, die wie ein Punktmuster wirken. Der Holunder ist ein Kulturfolger und Stickstoffzeiger: Hecken, Feldgehölze, Waldränder, Flussufer, Gärten, Brachflächen. Wo er wächst, ist der Boden nährstoffreich.
Holunder mit echtem Holz ist Schwarzer Holunder. Holunder ohne Holz — krautig, weich, jährlich neu aus dem Boden — ist Attich.
aus dem Buch, Kapitel 4
Bestimmen Sie Pflanzen immer anhand mehrerer Merkmale. Wer unsicher ist, bringt einen Zweig in die Apotheke oder den Botanischen Garten oder zeigt ein Foto einer Fachperson. Bestimmungs-Apps können helfen, ersetzen aber nicht den geübten Blick. Was Sie nicht sicher erkennen, bleibt stehen.
Zwei Arten, die man kennen muss — eine davon ist giftig
Wer Holunder sammeln möchte, sollte drei Arten kennen: die eine, die er sucht, und die beiden, die ihm ähneln. Beim Attich ist echte Sorgfalt gefragt — er ist giftig, und er wächst an denselben Plätzen.
Sambucus ebulus
ähnlich: ähnliche Blätter, ähnliche Blütenstände, dunkle Früchte im HerbstDer entscheidende Unterschied ist der Wuchs: Der Attich ist krautig. Er verholzt nicht, stirbt im Winter oberirdisch ab und treibt im Frühjahr aus dem unterirdischen Rhizom neu aus — grüne, weiche Stängel, kein Holz, keine Rinde. Zweites Merkmal: Seine Früchte stehen aufrecht, während die reifen Beeren des Schwarzen Holunders schwer nach unten hängen. Drittes Merkmal: Der Geruch der ganzen Pflanze ist streng, scharf, abstoßend.
Ausdrücklich kein Prüfmerkmal ist die Form des Blütenstandes: Attich und Schwarzer Holunder bilden beide flache bis leicht gewölbte Trugdolden. Wer nur darauf schaut, unterscheidet die beiden Pflanzen nicht.
Die Giftinformationszentren führen den Attich als giftige Pflanze — besonders unreife Früchte, Blätter und Samen. Eine Verwechslung kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen, in schweren Fällen zu mehr.
Sambucus racemosa
ähnlich: verholzter Strauch, ähnliche BlattstrukturDer Traubenholunder ist heimisch und kommt vor allem in höheren Lagen vor — Bergwälder, kühle Waldränder, Fichtenforste. Er ist leicht zu erkennen: Seine Früchte sind leuchtend rot, nicht dunkelviolett. Und sein Blütenstand ist eine aufrechte, kegelförmige Rispe, dichter und nach oben gerichtet; diese Form gehört zu ihm, nicht zum Attich. Er blüht früher als der Schwarze Holunder.
Seine roten Beeren werden in Mitteleuropa als leicht giftig beschrieben. Sie gehören nicht roh verzehrt und finden in der Küche keine Verwendung. Rote Beeren am Holunder sind kein reifer Schwarzer Holunder.
Verholzter Strauch, hängende schwarzviolette Beeren an roten Stielen, weißes Mark im Zweig: Schwarzer Holunder. Krautig ohne Holz, aufrecht stehende Früchte, strenger Geruch: Attich — stehen lassen. Leuchtend rote Früchte an einer aufrechten kegelförmigen Rispe: Traubenholunder, kein Küchenholunder. Wer unsicher ist, sammelt nicht, sondern fragt.
Zwei Ernten, zwei Jahreszeiten, ein Strauch.
Zwei Fenster im Jahr — und sie liegen weit auseinander
Der Holunder ist keine Pflanze, die auf den Kalender hört. Er hört auf das Wetter, auf die Höhenlage, auf den Boden. Wer im Tal sammelt, ist oft zwei Wochen früher dran als jemand in einem Bergdorf fünfhundert Meter höher.
Mai bis Juni
Das Fenster ist kurz: gut zwei bis vier Wochen, je nach Standort und Jahr. Als Orientierung gilt: Wenn die Linden zu blühen beginnen, ist der Holunder meist auf seinem Höhepunkt. Die amtliche Phänologie führt die Holunderblüte als Marker für den Beginn des Frühsommers in Mitteleuropa.
Mitte August bis September, manchmal in den frühen Oktober
Vollreife Beeren sind tiefschwarz bis dunkelviolett, weich und schwer; die Dolde biegt sich unter ihrem Gewicht nach unten. Rote oder grünliche Beeren sind unreif und enthalten deutlich mehr cyanogene Verbindungen. Reife lässt sich nicht erzwingen.
Für die Blüte gibt es einen einfachen Test: Dolde leicht anfassen und kurz schütteln. Fallen kaum Blütenblätter, ist der Zeitpunkt gut. Schneit es, ist die Dolde schon zu weit. Und die Nase entscheidet mit — eine alternde Dolde riecht leicht gärig statt klar und süßlich.
Morgens, trocken, nicht gewaschen
Eine Holunderdolde entfaltet ihre Blüten nicht alle gleichzeitig — erst im Zentrum, dann nach außen. Die ideale Ernte liegt, wenn der größte Teil der Dolde offen steht, aber noch keine Blüten braun werden oder abfallen.
Grobe Stiele, Blätter und Zweige werden vor der Verarbeitung abgeschnitten. Die grünen Pflanzenteile tragen mehr von den Stoffen, die in Blättern und Rinde konzentriert sind, und mitgekochte Stiele geben dem Sirup außerdem eine leicht bittere Note.
Nehmen Sie nie alle Dolden von einem Strauch. Der Holunder ist auf seine Bestäuber angewiesen, und die Dolden, die heute Blüten tragen, sind morgen Früchte, die Vögeln und anderen Tieren gehören. Praktisch heißt das: nie mehr als ein Drittel der Dolden eines Strauches. Bei einem großen Strauch ist das immer noch ein beeindruckender Korb.
aus dem Buch, Kapitel 17Zum Standort: deutlich abseits stark befahrener Straßen sammeln. Industriegelände, alte Deponien und Bahnanlagen mit intensivem Herbizideinsatz meiden — dort kann die Pflanze Schwermetalle oder Pestizide aufnehmen. Bevorzugt: alte Heckenzeilen an ruhigen Feldwegen, Waldränder und Bachufer in ländlicher Umgebung, der eigene Garten. In Naturschutzgebieten dagegen gilt in der Regel ein Sammelverbot — dort bleiben Blüten und Beeren am Strauch.
Nur vollreif — und zu Hause sorgfältig entstielen
Bei den Beeren entscheidet die Farbe. Vollreif heißt tiefschwarz bis dunkelviolett, weich, prall und glänzend. Die Beeren einer Dolde reifen nicht immer gleichmäßig: Manchmal sind die äußeren schon schwarz, während in der Mitte noch rote sitzen. Solche Dolden lässt man stehen oder sortiert zu Hause aus.
Entstielte Beeren halten im Kühlschrank zwei bis drei Tage, nicht länger. Bei Raumtemperatur stehen zu lassen ist keine gute Idee: Sie vergären schnell, und der austretende Saft begünstigt Schimmel.
Blätter, Zweige, Beerenstiele und Rinde enthalten deutlich höhere Konzentrationen cyanogener Glykoside als die reife Beere. Sie gehören nicht in den Topf, nicht in den Saft, nicht in den Mixer. Genau darauf ging der dokumentierte Vergiftungsfall von 1983 in den USA zurück: auf kalt gepressten Saft aus Beeren, die mitsamt Blättern und Zweigen verarbeitet worden waren. Die Betroffenen litten unter Übelkeit, Erbrechen und Bauchkrämpfen.
aus dem Buch, Kapitel 16 und 17Erhitzen ist kein Ersatz für sorgfältiges Aussortieren. Und beim langen Entstielen oder Pressen können die Pflanzensäfte bei empfindlicher Haut Reizungen auslösen — bei größeren Mengen sind Handschuhe eine gute Idee.
Zwei Pflanzen in einer, und sie sind nicht austauschbar
Blüte und Beere stammen von derselben Pflanze und sind chemisch grundverschieden. Das ist keine Feinheit für Fachleute, sondern die wichtigste Unterscheidung überhaupt: Sie entscheidet, was ein Produkt kann und was nicht. Wer diese Trennung nicht kennt, liest jede Angabe über „Holunder" durch das falsche Brillenglas.
Sambuci flos — flache Blütenschirme, Mai bis Juni
Sambuci fructus — dunkle Dolden, August bis September
Die Blüte hat eine EU-Monographie für die traditionelle Anwendung, die Beere nicht. Was für die eine gilt, gilt nicht automatisch für die andere — und was man aus der Beere macht, wird immer erhitzt.
Die klassischste und am besten geregelte Form. Zwei bis fünf Gramm getrocknete Blüten auf 150 Milliliter kochendes Wasser, abgedeckt fünf bis zehn Minuten ziehen lassen, dreimal täglich — das ist der Rahmen der EU-Monographie für Erwachsene und Jugendliche über zwölf Jahren.
Eine kulinarische Zubereitung, kein Arzneimittel. Er duftet wunderbar und ist eine milde Begleitung durch das Jahr — die Standardisierung, die der Tee hat, fehlt ihm. Als Genussmittel: ja. Als gezielte Anwendung nach EU-Monographie: nein.
Die direktesten Formen der Beerennutzung, selbst hergestellt oder aus guter Quelle. Entscheidend: Der Saft muss erhitzt sein. Kalt gepresster Holunderbeerensaft ist kein sicheres Produkt. Und selbst gemachter Sirup ist nicht standardisiert — sein Gehalt schwankt von Ernte zu Ernte, von Strauch zu Strauch. Das ist kein Mangel, sondern Natur.
Die konzentrierteste Form der Beere, mit definiertem Anthocyangehalt. Beim Kauf gilt: Ein Produkt, das nur einen Gesamtanthocyan-Wert angibt, sagt wenig über die Echtheit aus. Holunderbeere ist ein teurer Rohstoff, und Verfälschung mit billigeren dunklen Pflanzenfarbstoffen ist am Markt dokumentiert. Verlässlicher sind Produkte, die die Cyanidin-Marker benennen — Cyanidin-3-glucosid und Cyanidin-3-sambubiosid — und dies durch unabhängige Analytik belegen.
Der alkoholische Auszug, haltbar und gut dosierbar. Die EU-Monographie umfasst diese Form: zehn bis 25 Milliliter einer 1:5-Tinktur mit 25 Prozent Ethanol, dreimal täglich. Wer keinen Alkohol nehmen will oder darf, bleibt beim Tee.
Damit der Sommer bis in den Winter reicht
Was man an zwei kurzen Fenstern im Jahr erntet, muss den Rest des Jahres überstehen. Vier Wege, die im Buch beschrieben sind — und alle brauchen nichts als eine gewöhnliche Küche.
Für alle Dolden, die nicht sofort in den Siruptopf passen
Haltbarkeit bis zu einem Jahr; danach lassen Duft und Wirkstoffgehalt spürbar nach
Bei niedriger Temperatur trocknen, nicht in der Sonne: UV-Licht und Hitze bauen Flavonoide ab, und Hitze zerstört die feinen Aromastoffe.
Die praktischste Lösung, wenn die Ernte größer ist als der Nachmittag
Haltbarkeit mehrere Monate, im Idealfall bis zum nächsten Sommer
Die Anthocyane überstehen das Einfrieren weitgehend; eine Studie zeigt, dass Tiefkühlbeeren im Anthocyangehalt oft vergleichbar oder besser abschneiden als lange gelagertes Frischobst.
Für den fertig gekochten, abgeseihten Beerensaft
Haltbarkeit ungesüßt im Kühlschrank etwa zwei bis drei Wochen; eingefroren viele Monate
Praktisch ist es, den Saft in kleinen Portionen einzufrieren, etwa in Eiswürfelformen — dann entnimmt man später genau die Menge, die man braucht.
Für Blüten- wie für Beerensirup
Haltbarkeit Blütensirup ungeöffnet im Kühlschrank zwei bis drei Monate, geöffnet vier bis sechs Wochen; Beerensirup kühl und dunkel ungeöffnet mehrere Monate, geöffnet im Kühlschrank vier bis sechs Wochen
Schimmel, Gärgeruch oder ein veränderter Geruch sind klare Zeichen: Dann gehört der Sirup in den Abfluss, nicht ins Glas.
Golden im Juni, tiefviolett im September — beides von demselben Strauch.
Acht Zubereitungen aus dem Buch
Die folgenden Rezepte und Zubereitungen sind Lebensmittel, kein Heilmittel. Sie sind nicht dazu bestimmt, Krankheiten zu verhindern, zu behandeln oder zu heilen. Haltbarkeitsangaben sind Orientierungswerte — bei Schimmel, Gärgeruch, Gasbildung oder Verfärbung nicht mehr verwenden. Bei empfindlichem Magen, Medikamenteneinnahme oder bestehenden Erkrankungen die Verträglichkeit individuell prüfen.
Holunderbeeren werden immer erhitzt. Die Blüte wird nie mitgekocht, sondern nur gezogen.
Rohe Holunderbeeren enthalten cyanogene Glykoside, vor allem Sambunigrin, und Lektine. Schon wenige rohe Beeren können Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auslösen; Kinder reagieren empfindlicher als Erwachsene. Fünf bis zehn Minuten kräftiges Kochen bauen den größten Teil der cyanogenen Verbindungen ab und verbessern die enzymatische Abbaubarkeit der Lektine deutlich. Die Anthocyane überstehen das fast unbeschadet — bei bis zu zwanzig Minuten Erhitzen gehen weniger als zehn Prozent verloren. Bei der Blüte ist es umgekehrt: Ihr Aroma ist zu flüchtig für anhaltende Hitze. Topf vom Herd, Blüten hinein, Deckel drauf, warten.
Zwei Stoffprofile, und sie überschneiden sich kaum
Die Werte schwanken erheblich — je nach Sorte, Standort, Erntezeitpunkt und Messmethode. Die folgenden Spannen stammen aus der Fachliteratur, wie sie im Buch zusammengetragen ist. Die ersten drei Einträge gehören zur Blüte, die folgenden zur Beere.
Flavonole der Blüte — Rutin und IsoquercitrinRutin etwa 11 bis 42 mg je Gramm Trockengewicht
Beides sind Quercetin-Derivate, also Abkömmlinge des seit Jahrzehnten erforschten Polyphenols Quercetin, jeweils mit einem angehängten Zuckermolekül. Die große Schwankungsbreite zeigt, wie stark Genetik und Standort die Zusammensetzung beeinflussen.
Der Pharmakopöe-Standardmindestens 0,80 % Flavonoide, berechnet als Isoquercitrosid
Das Europäische Arzneibuch legt diesen Mindestgehalt für die Holunderblüten-Droge fest. Wer selbst sammelt und trocknet, weiß nicht, wie hoch der Flavonoidgehalt seiner Ernte ist — für den gelegentlichen Blütentee ist das kein Problem, aber ein Argument für Apothekenware, wenn es auf eine definierte Qualität ankommt.
Chlorogensäureregelmäßig unter den prominenten Phenolsäuren der Blüte
Dieselbe Phenolsäure, die auch die grüne Kaffeebohne prägt. In Blütenextrakten ist sie gut messbar und dient als Qualitätsmarker. Ihre Einzelwirkung lässt sich in der Blüte allerdings schwer von den übrigen Verbindungen trennen — Pflanzenstoffe wirken selten allein.
Anthocyane der Beeremeist 300 bis über 1.000 mg je 100 g Frischgewicht
Fast ausschließlich Cyanidin-Glykoside. Häufig zitierte Einzelwerte liegen bei etwa 740 Milligramm je 100 Gramm für Cyanidin-3-glucosid und rund 546 Milligramm für Cyanidin-3-sambubiosid. Damit gehört die Holunderbeere zu den anthocyanreichsten Früchten Europas — schmal im Profil, hoch in der Konzentration.
Quercetin und Vitamin C in der BeereQuercetin und Flavonole 8 bis 60 mg, Vitamin C 26 bis 38 mg je 100 g
Beides ist vorhanden, beides in moderaten Mengen. Eine Kiwi enthält mehr Vitamin C, eine Paprika das Dreifache. Wer gezielt Quercetin-Derivate sucht, findet sie in der Blüte in höherer Konzentration. Die Beere ist ein Spezialist, kein Rundumpaket.
Kaliumetwa 2.950 bis 5.500 mg je Kilogramm Frischgewicht
Der am stärksten vertretene Mineralstoff der Beere. Die enorme Spanne zeigt, wie sehr Boden, Sorte und Messmethode das Ergebnis beeinflussen. Als Frucht interessant, als Mineralstoffquelle nicht der Grund, warum man Holunder verwendet.
Sambunigrin — der Stoff hinter dem ErhitzungsgebotBlätter 28 bis über 200 µg/g · Blüten 1 bis 19 µg/g · reife Beeren 0,08 bis 0,77 µg/g
Ein cyanogenes Glykosid, das beim enzymatischen Abbau Blausäure freisetzen kann. Die Verteilung erzählt die ganze Geschichte: Die Pflanze baut es im Zuge der Fruchtreifung ab, in Blättern und Zweigen ist es am höchsten konzentriert. Dazu kommen Lektine, Eiweißverbindungen, die im rohen Zustand Magen-Darm-Beschwerden auslösen können. Fünf bis zehn Minuten Kochen bauen die cyanogenen Verbindungen weitgehend ab und verbessern die enzymatische Abbaubarkeit der Lektine deutlich — die Anthocyane bleiben dabei fast vollständig erhalten.
Für die Holunderblüte (Sambuci flos) gibt es eine EU-Monographie: die Anerkennung einer langen, gut dokumentierten Nutzungstradition, nicht der Nachweis klinisch bewiesener Wirksamkeit. Für die Holunderbeere (Sambuci fructus) wurde bislang keine EU-Monographie angenommen; eine behördlich anerkannte Dosierungsgrundlage gibt es für sie nicht.
Das ist bemerkenswert, denn Holunderbeeren-Präparate gehören in den USA zu den meistverkauften pflanzlichen Nahrungsergänzungsmitteln: rund 274 Millionen US-Dollar Umsatz im Jahr 2021. Der Markt misst Beliebtheit, die Monographie misst regulatorische Anforderungen an traditionelle Dokumentation. Das sind zwei verschiedene Maßstäbe.
Auch die klinische Studienlage zur Beere ist gemischt: Einige kleinere Untersuchungen zeigten günstige Signale, eine größere, sorgfältig angelegte Notaufnahme-Studie zur echten Influenza fand hingegen keinen Nutzen. Systematische Übersichtsarbeiten verweisen auf kleine Fallzahlen, sehr unterschiedliche Präparate und eine unsichere Evidenzqualität. Das Buch erzählt beide Seiten — und schreibt der Beere nichts zu, was sie nicht belegen kann.
Der Attich, das Erhitzungsgebot und vier Gruppen, die vorher fragen
Der Holunder ist eine sichere Pflanze, wenn man weiß, was man tut. Drei Punkte entscheiden: die Artbestimmung gegen den Attich, das Erhitzen der Beeren und die Frage, für wen konzentrierte Zubereitungen nicht gedacht sind. Rohe Holunderbeeren können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen — schon wenige Beeren, und Kinder reagieren empfindlicher als Erwachsene. Nach vollständigem Aufkochen gilt der Holunder in dieser Hinsicht als unbedenklich; die folgenden Vorbehalte bleiben davon unberührt.
Rohverzehr ist keine gute Idee — auch nicht „nur ein paar Beeren direkt vom Strauch". Die größte praktische Gefahr sind Kinder, die Beeren vom Strauch essen. Wer Holunder im Garten hat oder mit Kindern unterwegs ist, führt dieses Gespräch früh: Diese Beeren schauen schön aus. Wir essen sie nie roh. Immer erst kochen.
Das Erhitzungsgebot betrifft nicht nur die eigene Küche, sondern auch gekaufte Ware: Kalt gepresster Holunderbeerensaft ist kein sicheres Produkt. Wer unsicher ist, ob die Früchte vollständig erhitzt wurden, verwendet das Produkt nicht.
Tiefgekühlte Beeren werden roh eingefroren, und Viren wie das Norovirus oder das Hepatitis-A-Virus überstehen das Gefrieren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb, Tiefkühlbeeren für Säuglinge und Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr vor dem Essen gut durchzuerhitzen, auf über 90 Grad. Beim Holunder ändert das am Vorgehen nichts: Auch Beeren aus der Tiefkühltruhe werden immer gekocht.
Allergien gegen Holunder sind selten, aber sie kommen vor. Wer bei früheren Kontakten mit Holunderblüten oder -produkten Jucken, Hautausschlag oder Atembeschwerden bemerkt hat, meidet Holunderpräparate und klärt die Situation mit einer Allergie-Fachperson.
So vermerkt es die EU-Monographie für die Holunderblüte. Der Satz ist vorsichtig zu lesen: Er bedeutet nicht, dass es keine Wechselwirkungen gibt, sondern dass keine dokumentiert wurden. Bei Beeren-Extrakten fehlt diese Aussage sogar weitgehend, weil die Datenlage dünner ist. Wer dauerhaft mehrere Medikamente einnimmt, fährt am sichersten mit einem kurzen Gespräch in der Apotheke.
Hohes Fieber, Atemnot, eitriger Auswurf, starke Halsschmerzen — oder Symptome einer Erkältung, die nach sieben Tagen nicht besser werden: Das sind Situationen für die Ärztin oder den Arzt, nicht für den Holunder. Bei echter Grippe ersetzt keine Zubereitung dieser Pflanze eine ärztliche Behandlung.
Diese Hinweise ersetzen keine medizinische Beratung. Bei Unsicherheiten, bestehenden Erkrankungen oder Medikamenteneinnahme wenden Sie sich bitte an einen Arzt oder Apotheker. Bei Verdacht auf eine Vergiftung helfen die Giftinformationszentren rund um die Uhr: Österreich 01 406 43 43, Deutschland Ortsvorwahl und 19240 oder Erfurt 0361 730730. Im Notfall 112 (Deutschland) beziehungsweise 144 (Österreich).
Nein. Rohe Holunderbeeren enthalten cyanogene Glykoside, vor allem Sambunigrin, und Lektine. Schon wenige rohe Beeren können Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auslösen; wie empfindlich jemand reagiert, ist von Mensch zu Mensch verschieden, Kinder reagieren empfindlicher als Erwachsene. Fünf bis zehn Minuten kräftiges Kochen lösen das Problem — und die Anthocyane bleiben dabei fast vollständig erhalten.
Am Wuchs. Der Schwarze Holunder verholzt: echte, mehrjährige Äste, graue Rinde, weißes Mark. Der Attich ist krautig, stirbt im Winter oberirdisch ab und treibt im Frühjahr neu aus dem Boden aus — keine Rinde, kein Holz. Dazu stehen seine Früchte aufrecht, während die reifen Holunderbeeren nach unten hängen, und die ganze Pflanze riecht streng und unangenehm. Der Blütenstand hilft ausdrücklich nicht weiter: Beide Arten bilden flache bis leicht gewölbte Trugdolden.
Die Blüte öffnet sich von Mai bis Juni, das Fenster ist mit zwei bis vier Wochen kurz. Die Beeren reifen von Mitte August bis in den September, manchmal noch in den frühen Oktober. Der genaue Zeitpunkt hängt von Standort, Höhenlage und Witterung ab — beobachten Sie die Dolden, nicht den Kalender.
Aus Sicherheitsgründen gilt für die Blüte nicht dasselbe wie für die Beere. Sie enthält cyanogene Glykoside — ein bis neunzehn Mikrogramm pro Gramm, mehr als die reife Beere, aber weit weniger als Blätter und Zweige. Beim Blütensirup dient das Erhitzen vor allem der Haltbarkeit: Es tötet Hefen und Bakterien ab. Frische Blütenblättchen kalt zu verwenden ist möglich, aber sparsam, als Aroma und Zierde, nicht in Mengen. Die klassischen Zubereitungen — Tee und Sirup — arbeiten ohnehin mit heißem Wasser.
Chemisch fast alles. In der Blüte dominieren Flavonole wie Rutin und Isoquercitrin, dazu Phenolsäuren und flüchtige Aromaverbindungen. In der Beere dominieren Anthocyane, fast ausschließlich Cyanidin-Glykoside. Die Blüte hat eine EU-Monographie für die traditionelle Anwendung, die Beere nicht. Was für die eine gilt, gilt nicht automatisch für die andere.
Für Sambuci fructus wurde bislang keine EU-Monographie angenommen. Das bedeutet nicht, dass die Beere unwirksam oder unsicher wäre. Es bedeutet, dass es für sie keine regulatorisch anerkannte Dosierungsgrundlage gibt. Die Blüte dagegen ist als traditionelles pflanzliches Arzneimittel anerkannt, für Erwachsene und Jugendliche über zwölf Jahren.
Im sauberen, dunklen Schraubglas oder in einer dunklen Papiertüte, trocken und kühl gelagert, bis zu einem Jahr. Danach lassen Duft und Wirkstoffgehalt spürbar nach.
Der Pflanzenteil sollte eindeutig benannt sein — Beere, nicht unklar nur „Holunder". Der Hersteller sollte Angaben zur Prüfung der einzelnen Produktionschargen machen, und eine unabhängige Qualitätsprüfung ist ein Zeichen für Seriosität. Ein reiner Gesamtanthocyan-Wert sagt wenig aus: Holunderbeere ist ein teurer Rohstoff, und die Beimischung billigerer dunkler Pflanzenfarbstoffe ist am Markt dokumentiert. Verlässlich sind Angaben zu den Cyanidin-Markern Cyanidin-3-glucosid und Cyanidin-3-sambubiosid.
In Naturschutzgebieten gilt in der Regel ein Sammelverbot — dort bleiben Blüten und Beeren am Strauch. Überall sonst gelten Selbstbeschränkungen: nie mehr als ein Drittel der Dolden eines Strauches, deutlich abseits stark befahrener Straßen sammeln, keine Entnahme an Industriegeländen, alten Deponien oder Bahnanlagen mit intensivem Herbizideinsatz.
Heilpflanzen neu entdeckt · Band 4
Diese Seite ist ein Ausschnitt. Wer tiefer einsteigen möchte, findet im Buch auf gut 250 Seiten die ganze Pflanze — von der Botanik über die Inhaltsstoffe und die Forschungslage bis zu Anwendung und Rezepten. Blüte und Beere werden dabei konsequent getrennt behandelt.
Ruhig, verständlich und ohne Heilsversprechen geschrieben — von einer Autorin, die auch dort ehrlich bleibt, wo die Studienlage dünn ist.
Die Angaben dieser Seite stammen aus Band 4 der Reihe „Heilpflanzen neu entdeckt". Das vollständige Quellenverzeichnis steht im Buch; hier die zentralen Arbeiten.
Eichenberg Verlag